Quando due protagonisti della cucina italiana si incontrano, qualcosa succede sempre. E quando quei due sono Carlo Cracco e Franco Pepe, l’energia in sala cambia. Le loro parole, raccolte durante la presentazione dei loro libri e la cena a quattro mani all’Hub Identità Golose Milano, raccontano molto più di ricette. Parlano di luoghi, percorsi, scelte. Parlano di persone.
Due libri, due storie che si incontrano
La serata nasce dalla presentazione di due volumi molto diversi, ma legati dallo stesso desiderio: fissare un momento importante della propria identità professionale. Da un lato Cracco in Galleria, pubblicato da Phaidon e L’Ippocampo; dall’altro Franco Pepe Pizza chef, frutto di un percorso che si sviluppa nel tempo e culmina nel racconto di un mestiere diventato simbolo.
Cracco spiega che il suo libro non è solo una raccolta di ricette. È un modo per raccontare un luogo simbolico come la Galleria ed un progetto costruito giorno dopo giorno. Lui parla di un’identità che si manifesta nei piatti, ma soprattutto nel metodo.
Pepe invece ripercorre un cammino iniziato nel 2017, quando Phaidon gli aveva proposto più volte di scrivere un libro. Non si sentiva pronto. Poi il successo, l’evoluzione della pizza negli ultimi vent’anni e la crescente curiosità dei clienti lo hanno convinto. Ogni mese migliaia di persone arrivano a Caiazzo. Era il momento giusto per raccontare tutto questo.
Un processo creativo che cambia strada facendo
Nessuno dei due libri è nato già definito. Cracco lo dice chiaramente. Una visione iniziale c’era, ma la costruzione si è sviluppata come accade in cucina. Un’idea che prende forma con il lavoro quotidiano.
Per Pepe, l’input decisivo è arrivato dopo la puntata su Netflix. Le persone volevano capire la sua storia personale, oltre alla tecnica. Così ha scelto di lavorare con Elisia Menduni, che lo segue da molti anni. Un libro costruito insieme, con la volontà di rispondere alle domande di chi varca ogni giorno la soglia della sua pizzeria.
Estetica e gusto: un equilibrio che non si improvvisa
In entrambi i progetti l’estetica ha un ruolo forte, ma Cracco ricorda che non può essere il punto di partenza. Un piatto deve essere leggibile, avere senso. Se questo accade, diventa anche bello. Il rischio oggi è concentrarsi troppo sull’immagine. Lui cerca l’opposto: una forma che sia conseguenza del contenuto.
Una cena a quattro mani, due linguaggi che dialogano
La cena servita al ristorante Identità Golose Milano è stata il riflesso di questo incontro. Da un lato tre pizze simbolo di Pepe: Primavera, Vulcanica e La Mia Pastiera. Dall’altro due piatti firmati Cracco: la Sogliola alla cacciatora e il Filetto di salmerino in crosta. Un percorso pensato per costruire equilibrio, non per sovrapporre identità.
Cracco descrive il menù come un dialogo, un modo per far parlare due linguaggi che partono da basi differenti ma possono incontrarsi. E dal confronto nasce anche una suggestione: un piatto creato insieme.
Come sarebbe un piatto firmato Cracco-Pepe?
Secondo Cracco sarebbe qualcosa di essenziale. Una base semplice, forse un impasto, su cui costruire strati di gusto più complessi. Pepe rilancia l’idea. Sogna di rifare la pizza con Cracco, usando il suo impasto come punto di partenza e lasciando al cuoco il compito di spingere l’estro un po’ più in là.
Inclusività: un valore che li unisce
Oltre la cucina c’è un tema che li vede vicini: l’inclusività. Per Cracco significa accogliere e ricordare che la cucina ha un impatto reale sulle persone. Cita il lavoro con la Fondazione TOG, dove l’academy Maestro Martino opera all’interno della struttura.
Per Pepe inclusione significa non fare differenze. Il suo passato da insegnante di sostegno lo ha portato a collaborare con il Centro Diurno Disabili di Cologno Monzese e a tenere corsi di pizzeria per persone autistiche presso la Parrocchia Santissima del Carmine di Castellammare di Stabia.
L’inclusione nei ristoranti e nel futuro della cucina
Nei ristoranti dei due chef l’inclusività è fatta di scelte quotidiane. Per Cracco parte dal team. Per Pepe si traduce in opportunità concrete, come quelle offerte a Martina e Marco, due giovani che lavorano oggi da Pepe in Grani.
Entrambi sono convinti che il futuro della cucina andrà sempre più in questa direzione. Le differenze diventeranno un valore. Chi saprà accoglierle avrà un ruolo importante nel settore.
Un incontro, due percorsi e una visione condivisa. La forza di una serata così sta proprio qui: nella capacità di raccontare la cucina come un luogo dove le idee crescono, si trasformano e tornano sempre alle persone.
