Il pesto genovese è oggi una delle salse italiane più amate nel mondo. Eppure, mentre conquista nuovi mercati e supera record di vendita, rimane ancora privo di un disciplinare ufficiale. Una situazione che sorprende molti consumatori e che racconta molto dell’evoluzione di questa salsa così semplice e così complessa allo stesso tempo.
Un mercato in crescita continua
Negli ultimi anni il pesto ha vissuto un’ascesa incredibile. Già nel 2024 un segnale forte aveva attirato l’attenzione: in Francia le vendite di pesto hanno superato quelle del ragù bolognese, diventando la salsa italiana più acquistata. Un dato simbolico che mostra quanto il suo gusto fresco e immediato parli ormai un linguaggio universale.
In Italia le cifre non sono meno impressionanti. Le vendite nazionali hanno quasi raggiunto i 27 milioni di chili all’anno. Un numero enorme che riflette una domanda in costante crescita e che ha cambiato anche la produzione agricola del Paese.
L’Italia è il secondo produttore mondiale di basilico
L’impennata della richiesta di pesto va di pari passo con la crescita della coltivazione del suo ingrediente principale: il basilico. Dal 2010 a oggi la produzione italiana è aumentata di oltre due volte e mezzo e nel 2025 ha superato gli 86mila quintali secondo i dati Istat.
Questo risultato ha portato l’Italia al secondo posto tra i produttori mondiali di basilico, subito dopo l’India e davanti agli Stati Uniti.
Non sorprende quindi che il mercato globale del basilico abbia raggiunto un valore stimato di 63,2 milioni di dollari, con previsioni di crescita fino a 82,7 milioni entro il 2033. Un settore che non riguarda più soltanto il cibo: oggi il basilico è usato anche in bevande, integratori e cosmetici.
Una geografia agricola che cambia
Fino a pochi anni fa il basilico “viveva” quasi solo in Liguria. Oggi la mappa produttiva si è allargata. Una parte della Pianura Padana, tra Pavia e Parma, si è convertita alla coltivazione grazie alla presenza dell’industria conserviera. La domanda crescente ha favorito sia le coltivazioni in pieno campo sia quelle in serra, trasformando una filiera locale in un comparto strategico nazionale.
Perché non esiste un disciplinare del pesto genovese?
La domanda sorge spontanea. Con un mercato così forte e una storia così radicata, perché il pesto genovese non ha un disciplinare come molte altre eccellenze italiane?
Le ragioni sono diverse e riguardano soprattutto la produzione su larga scala. Un disciplinare DOP sarebbe molto rigido. Imporrebbe che tutte le fasi, dalla produzione delle materie prime alla lavorazione, avvengano in una zona geografica precisa.
Questo limiterebbe fortemente le grandi aziende e le multinazionali, che oggi rappresentano una parte significativa del mercato. Una soluzione più realistica sarebbe puntare su una IGP, che vincola solo una fase produttiva al territorio, per esempio imponendo l’uso del Basilico Genovese DOP. Ma anche in questo caso si creerebbe una distinzione netta tra un pesto “di serie A” con certificazione e un pesto “di serie B” senza di essa, che potrebbe addirittura essere costretto a cambiare nome.
DOP e IGP: cosa cambia davvero
Per capire meglio la questione è utile ricordare la differenza tra le due certificazioni europee:
- DOP: tutte le fasi produttive devono avvenire in un’area geografica precisa e anche le materie prime devono provenire da lì.
- IGP: solo una fase produttiva deve essere legata al territorio.
L’esempio più famoso è la Pizza Napoletana, che è IGP. Se fosse DOP, non potrebbe essere prodotta e venduta fuori da Napoli.
Il pesto è una salsa: e questo complica tutto
C’è un ultimo ostacolo. Il pesto è una salsa, e le salse raramente ottengono disciplinari rigidi. Le ricette cambiano da zona a zona e persino da famiglia a famiglia. Diventa difficile stabilire un’unica versione ufficiale da considerare “autentica”.
Per ora il pesto genovese ha ottenuto solo il riconoscimento PAT, cioè Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Un passo importante, ma non paragonabile alle certificazioni europee.
Una tradizione che resta viva, anche senza disciplinare
Il pesto cresce, conquista nuovi mercati e porta con sé un intero settore agricolo. Eppure rimane privo di un disciplinare che ne definisca con precisione l’identità. Una contraddizione affascinante che racconta quanto questa salsa sia viva e mutevole.
Forse proprio qui sta la sua forza. Una ricetta semplice, capace di cambiare forma senza perdere il suo carattere. E che, disciplinare o no, continua a rappresentare uno dei simboli più freschi e amati della cucina italiana.
